Requisitos de humedad del aire en una unidad de catering: normas y reglas para organizar la ventilación en una unidad de catering
Rospotrebnadzor ha desarrollado normas y requisitos estrictos para la humedad del aire en el departamento de alimentación de los establecimientos de restauración pública.Después de todo, hay que estar de acuerdo en que un microclima confortable tiene un efecto positivo y contribuye al trabajo eficiente de panaderos y cocineros, además de proporcionar a los visitantes un buen apetito. Las reglas son bastante estrictas y clasifican claramente los límites de los valores aceptables.
Violarlos puede provocar un deterioro de la salud del personal de catering y crear un ambiente ideal para el rápido crecimiento y reproducción de microbios y bacterias patógenas.
En este artículo veremos los requisitos básicos de Rospotrebnadzor para la humedad de todos los locales de restauración y le presentaremos los métodos de control y contabilidad.
El contenido del artículo:
¿Qué es una unidad de catering?
Cuando se habla de un local de catering, mucha gente imagina una sala en la que se preparan los alimentos y se tratan térmicamente los productos. Pero esto no es del todo cierto.
En primer lugar, conviene saber que el departamento de restauración no es solo la cocina y el comedor, sino también otros locales relacionados directa o indirectamente con la organización de la restauración pública.
El complejo de restauración incluye:
- Lavado;
- cocinas;
- almacenes de ropa blanca y alimentos;
- cuartos de refrigeración;
- vestidores, etcétera.
La unidad de restauración también incluye oficinas y diversos locales administrativos.
La mayoría de las instalaciones del departamento de alimentación están equipadas con equipos que, durante su funcionamiento, tienen un impacto directo sobre la temperatura y la humedad del aire.
Nivel de humedad en el local de restauración.
En cada unidad de restauración se debe mantener una temperatura y humedad del aire óptimas, teniendo en cuenta el equipamiento utilizado. Por ejemplo, en los talleres calientes, el funcionamiento constante de los equipos eléctricos tiene una gran influencia sobre la humedad. estufas de gas.
Durante el funcionamiento, no solo ellos mismos se calientan, sino que también aumenta la temperatura de las superficies de trabajo y el aire se seca con bastante fuerza.
Esto puede afectar negativamente a la salud de los trabajadores de estos talleres, ya que el aire seco reseca las mucosas y contiene muy poco oxígeno.
La mayor influencia en el microclima de una unidad de restauración la ejercen:
- ciclo continuo de preparación de alimentos, su tratamiento térmico;
- el secado;
- Lavado;
- Tuberías de calefacción y radiadores durante la época fría.
El impacto negativo del equipo, por regla general, se neutraliza instalando sistemas de escape locales y ventilación de suministro.
Requisitos sanitarios para la humedad del aire.
Normas sanitarias 2.3.6.1079-01 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la producción y circulación en ellas de productos alimenticios y materias primas alimentarias" SanPiN 2.2.4.548-96 Los “Requisitos higiénicos para el microclima de las instalaciones industriales” dejan claro que la humedad óptima en un local de restauración no debe superar el 40-60%.
La ley exige el cumplimiento de este indicador de humedad en las instalaciones para todos los fines, excepto en las despensas donde se almacenan alimentos o equipos.De este indicador depende no sólo la calidad de los alimentos suministrados por el establecimiento de restauración, sino también la seguridad de las condiciones laborales de los trabajadores de la cocina.
Al comprender que no todas las instalaciones del departamento de catering tienen la capacidad técnica para mantener el microclima en el nivel requerido, Rospotrebnadzor sugiere tener en cuenta dos valores de humedad: óptimo y permisible.
En los establecimientos de restauración equipados con sistemas de aire acondicionado, la humedad del aire en el local debe corresponder al valor óptimo, porque es lo más cómodo posible para una persona. Si las instalaciones de la unidad de catering están equipadas únicamente con un sistema de ventilación con intercambio de aire mecánico o natural, entonces el nivel de humedad no debe caer por debajo del nivel permitido.
Sólo estas dos cantidades se consideran operativas. El valor óptimo significa que con esta humedad del aire el trabajador se siente físicamente cómodo trabajando en un turno de 8 horas. Además, mantener un nivel de humedad óptimo es un requisito previo para un buen rendimiento.
El valor permitido es el límite: el cuerpo de un trabajador de catering con este nivel de humedad puede funcionar normalmente sin peligro ni daño para la salud. Pero estar en una habitación con un nivel máximo de humedad puede provocar molestias y afectar negativamente al bienestar del empleado.
Un microclima interior que no cumpla con los estándares SanPiN puede provocar lesiones y trastornos fisiológicos graves.
El concepto mismo de "microclima del departamento de alimentos" es una definición compuesta, que consta de las siguientes cantidades:
- temperatura del aire interior;
- temperatura de la superficie;
- humedad;
- circulación del aire, su velocidad;
- Radiación térmica, su intensidad.
Las recomendaciones de SanPiN tienen como objetivo, entre otras cosas, mantener un equilibrio de todos los valores de estas cantidades.
Todas estas medidas, en un grado u otro, contribuyen a mantener un microclima en el local apto para el trabajo.
Estándares de humedad en la cocina.
Un lugar especial y, probablemente, el más importante de la unidad de catering se puede llamar con seguridad cocina. El proceso de trabajo y las condiciones laborales de los cocineros implican el uso de numerosos equipos que generan calor, lo que afecta negativamente a la temperatura y la humedad.
La velocidad del movimiento del aire y su circulación es un indicador igualmente importante: cuando corresponde a la norma, se reduce el riesgo de golpe de calor para el personal de cocina.
Cuando la temperatura en la cocina es de 25 °C o más, los valores óptimos de humedad no deben superar el 70% ni caer por debajo del 55%.
Para diferentes épocas del año, SanPiN proporciona ciertos indicadores del microclima de las instalaciones de la cocina.
En la estación fría, cuando la temperatura media diaria en la calle es inferior a +10, se recomienda seguir los siguientes indicadores en los talleres:
- Carnes, aves y verduras. La temperatura en el taller es de 17-19 °C, la humedad es de 40-60%, las superficies son de 16-20 °C.
- Caliente. En el interior - 17-19 °C, humedad - 40-60%, superficies - 16-20 °C.
- Frío. Temperatura - 19-21 ° C, humedad - 40-60%, temperatura de la superficie - 18-22 ° C.
Todas las áreas de la cocina deben estar equipadas con sistemas de ventilación para garantizar la tasa de circulación de aire requerida.
La velocidad del movimiento del aire en la cocina de los talleres durante todo el año debe ser de al menos 0,2 m/s. Esto es típico de todos los locales de la unidad de restauración, a excepción de las salas de servicio, ropa blanca, vestidores y locales administrativos. Allí la velocidad de movimiento es diferente: 0,1 m/s.
Durante la estación cálida, cuando la temperatura media diaria en la calle es de +10 °C y superiores, se recomiendan las siguientes indicaciones para talleres:
- Carnes, aves y verduras. Se recomienda 19-21 °C con una humedad del 40-60% y con una temperatura superficial de 18-22 °C.
- Caliente. Mantener entre 19 y 21 °C, humedad relativa entre 40 y 60 %, temperatura de la superficie entre 18 y 22 °C.
- Frío. Temperatura 20-22 °C, humedad - 40-60%, temperatura de la superficie 19-23 °C.
La cocina no es la única estancia del espacio de restauración. Todas las habitaciones, pasillos y cuartos de servicio están conectados de una forma u otra, y en todos ellos es necesario mantener niveles normales de humedad.
Todos los requisitos de humedad, temperatura del aire y de las superficies desarrollados y recomendados por Rospotrebnadzor y prescritos en SanPiN tienen como objetivo garantizar condiciones de trabajo seguras para el personal que trabaja allí.
El microclima en las salas destinadas a los visitantes para comer debe cumplir con los estándares para locales industriales.
Normas de humedad en cuartos de lavado y lavandería.
No menos importante es la humedad del aire en el lavadero del establecimiento de restauración y en los cuartos de lavado. A diferencia de la cocina, en estas habitaciones prácticamente no hay equipo de calefacción, pero hay mucha agua, incluida agua caliente.
Esto aumenta el nivel de humedad, lo que empeora las condiciones sanitarias e higiénicas en el establecimiento de restauración. La norma en estas habitaciones es entre un 60 y un 40% de humedad en cualquier época del año.
Además, para normalizar la humedad, las reglas exigen que la limpieza rutinaria en húmedo y el tratamiento de superficies con desinfectantes especiales se realicen estrictamente de acuerdo con el cronograma.
¿Cuáles son las consecuencias del incumplimiento de las instrucciones?
Las normas y reglas que definen la temperatura y la humedad del aire óptimas y permitidas se desarrollaron por una razón. Observando sus valores se mantiene en la zona de producción un microclima seguro para el normal funcionamiento del cuerpo humano durante toda la jornada laboral.
La supervisión del cumplimiento de los estándares de humedad tiene como objetivo, en primer lugar, la seguridad de la vida y la salud de los empleados del departamento de catering, así como el cumplimiento sanitario e higiénico de los productos alimenticios con los estándares GOST.
Rospotrebnadzor exige el cumplimiento de las condiciones de temperatura y humedad en el departamento de catering, principalmente para garantizar la seguridad de las condiciones de trabajo de los trabajadores de la empresa y el control sanitario e higiénico de las condiciones para preparar y consumir alimentos.
Control y registro de humedad en el departamento de restauración
Se utiliza para medir la humedad interior. higrómetro psicométrico, que contiene dos termómetros en un solo dispositivo: seco y húmedo.
Al calcular la diferencia en las lecturas de ambos termómetros mediante una fórmula especial, puede obtener el valor más correcto de humedad relativa.
La humedad relativa del aire se mide todos los días, y los valores obtenidos se registran necesariamente en un diario de registro de temperatura y humedad relativa del aire y se certifican con la firma del responsable de llevar los registros.
Las columnas que se deben completar son la temperatura del aire en la habitación, los valores del termómetro seco y húmedo, la humedad relativa del aire, así como la fecha y hora en que se tomó la medición.
La revista se puede mantener electrónicamente o en papel.
Un control tan escrupuloso de los indicadores de temperatura y humedad del microclima permite controlar el cumplimiento del régimen e identificar rápidamente desviaciones o tendencias hacia ellos.
Además, gracias a la contabilidad, la persona responsable del control de producción puede realizar los ajustes necesarios de manera oportuna para mejorar el régimen de temperatura: agregar equipos del sistema a la habitación. ventilacion y aire acondicionado o viceversa, trabajando para calefacción.
Conclusiones y vídeo útil sobre el tema.
Limpieza de sistemas de ventilación en el departamento de alimentos.
Diagnóstico del sistema de ventilación por extracción en el departamento de restauración.
El microclima en la habitación donde una persona trabaja o come es muy importante, porque... tiene un efecto positivo y mantiene el estado psicofísico de una persona en un nivel normal. Para una clara sensación de malestar o la aparición de problemas de salud, basta con una violación de cualquier parámetro que forme parte del microclima. Por lo tanto, las reglas prescriben tan claramente el equilibrio de indicadores.
Si tienes preguntas sobre el tema del artículo, puedes hacerlas en el bloque a continuación.
¿Qué fórmula puedes utilizar para restar la humedad en la despensa?
No vi qué porcentaje de humedad y temperatura debía haber en la despensa de verduras y en la despensa de alimentos. Por favor dígame.